Légumes en conserve

Légumes en conserve : l’impact sur la santé

« Les légumes en conserve, un puissant allié santé … si bien utilisés »

 

  1. Avant-propos
  2. Le procédé de fabrication
  3. L’apport nutritionnel 
  4. Bisphénol A et autres résidus
  5. Conclusion

Avant-propos 

Les légumes en conserve sont rependus dans notre alimentation, et la question de leur impact sur la santé est légitime.

Pratiques, les conserves permettent de trouver toute l’année des fruits ou des légumes qui ne sont pas de saison. De plus elles facilitent l’utilisation de certains aliments comme les légumineuses ou le maïs en nous évitant la phase de trempage et de cuisson. Elles peuvent également se stocker plusieurs années.

De plus, leur prix est un atout. En effet les légumes en conserve sont souvent moins chers que frais ou surgelés.

Généralement, les aliments en conserve perdent une partie de leur goût. Cela est dut au traitement thermique qui dénature certaines molécules ainsi qu’au liquide salé utilisé pour la conservation (cf. Le procédé de fabrication).

Cependant malgré cette possible détérioration du goût, elles représentent un véritable intérêt.

Mais quel impact les légumes en conserve ont sur notre santé ? Et bien globalement celui ci est positif, voyons ça en détail.

 

Le procédé de fabrication

La mise en conserve est une méthode utilisée pour conserver les aliments pendant une longue période de temps en les emballant dans des contenants hermétiques.

Les usines sont proches des lieux de production. Le « temps d’attente » entre la récolte et la mise en boîte est donc réduit à son maximum.

Le processus peut varier légèrement d’un produit à l’autre mais globalement :

1 / Culture

Comme pour les légumes frais ou surgelés, tout commence par la culture des aliments. La qualité du produit final dépend fortement de cette étape, indépendamment de la fabrication de la conserve en elle même. Meilleur produit brut = meilleur produit final.

2 / Traitement

Les légumes sont triés, épierrés, lavés, emboutés, calibrés etc.

3 / Blanchiment

Les légumes sont cuit dans un bain d’eau bouillante ou de vapeur pendant un temps court afin de détruire les enzymes et d’éviter ainsi des modifications de texture et de couleur durant la conservation.

4 / Mise en boîte

La nourriture est alors mise en boite avec un jus et scellée. Ce jus est composé principalement d’eau, de sel, de sucre voir de conservateurs et d’épices. Ce mélange permet de conserver les aliments plus longtemps.

5 / Stérilisation

Il s’agit du chauffage à température très haute (plus de 100°), qui assure aussi la cuisson et la conservation des légumes. Ils sont ainsi débarrassés des micro-organismes, des toxines et des enzymes.

L’apport nutritionnel

Les aliments en conserve sont globalement moins riches en nutriments que les aliments frais ou surgelés. Ce n’est cependant pas le cas pour tous les légumes.

Par exemple, les tomates et le maïs libèrent plus d’antioxydants lorsqu’ils sont chauffés, ce qui fait des variétés en conserve une meilleure source d’antioxydants. De plus, pour les tomates notamment , les pertes de lycopène observées pendant l’entreposage sont supérieures à celles constatées lors de la mise en conserve.

Cela s’explique par la rapidité du processus de mise en conserve. Il s’écoule généralement moins de 5 heures entre la récolte et la finalisation de la conserve. La qualité nutritionnelle des produits s’en retrouve d’autant plus préservée.

Les vitamines sont détruites à hauteur de 30 à 50 % à cause du traitement thermique.

Pour les antioxydants, leur conservation est variable d’un aliment à l’autre, mais il semblerait que le blanchiment soit responsable d’une partie de leur destruction (les betteraves en perdent environ 64 %, les petits pois 46 %, les épinards 32 %, les blettes et les fèves 29 %, les asperges 25 %, les haricots verts 13 %).

Les macronutriments sont eux comparables aux produits frais, sans détérioration.

Certaines vitamines se retrouvent dans le jus de la conserve, mais la consommation de ce jus reste un choix discutable du fait de sa teneur en sel, voir en sucre.

Il est indiqué sur les conserves si le liquide peut être consommé et si les aliments doivent être rincés. Cependant rincer les aliments en conserve avant de les consommer permet de réduire la teneur en sel, voir en sucre selon la composition du jus.

Rincer les légumineuses permet d’améliorer leur digestibilité.

Malgré tout, même le fait de rincer les aliments n’élimine pas tout le sel, qui migre en partie dans les aliments. Les aliments en conserve sont donc plus salés que les aliments frais ou surgelés. C’est pourquoi il est conseillé aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou d’hypertension de limiter leur consommation d’aliments en conserves.

Enfin, certaines conserves sont dîtes « cuisinées ». Il est donc important de lire les étiquettes comme n’importe quel autre aliment industriel.

Pour résumer :

Certains niveaux de nutriments peuvent diminuer à la suite du processus de mise en conserve, tandis que d’autres peuvent augmenter. Dans l’ensemble, les aliments en conserve peuvent fournir des nutriments comparables à leurs homologues frais ou congelés.

En règle général, on prendra soin de rincer les légumes de leur jus trop salé et parfois sucré.

Comme pour tout autre aliment industriel, il est important de bien lire l’étiquette.

 

Bisphénol A et contamination

Le BPA (bisphénol-A) est un produit chimique qui est souvent utilisé dans les emballages alimentaires, y compris les boîtes de conserve.

Le BPA peut migrer en petites quantités dans les aliments et les boissons stockés dans des matériaux qui contiennent cette substance.

Cependant ce produit désormais interdit en France (depuis 2015) , la composition des contenants est surveillée et les lots déclarés non conformes sont détruits. Il n’y a donc pas de craintes à avoir sur les conserves vendues en France.

De plus en plus de tests de stabilité des conserves sont réalisés par les fabricants pour vérifier que les conserves sont conformes à la vente et ne sont pas propices à diverses contaminations. Le processus de mise en conserve par la chaleur est l’un des plus sûrs, car il empêche la croissance de micro-organismes responsables de maladies comme la botulique.

Enfin, il est nécessaire de prendre en considération l’aspect extérieur de la conserve car si elle est bombée, présente de la rouille ou une trace de déformation, il est fortement déconseillé d’en consommer le contenu.

Conclusion

Oui aux légumes en conserve parce que : 

  • Ils fournissent des nutriments essentiels.
  • Ils sont incroyablement pratiques.
  • Ils permettent d’augmenter l’apport en fruit et légumes.
  • Le Bisphénol A n’est plus un problème en France.

Mais méfiances :

  • Bien lire les étiquettes.
  • Rincer les légumes pour faciliter la digestibilité et limiter l’apport en sel et en sucres ajoutés.
  • Ne pas se limiter aux conserves seulement. Consommer également des produit frais et/ou surgelés. (article sur l’impact des légumes surgelés ici)
Bonus ! Idées de recettes utilisant des légumes en conserve :

Sources :

http://agriculture.gouv.fr/boites-de-conserve-comment-ca-marche

http://agriculture.gouv.fr/bisphenol-chronique-dune-disparition-programmee

http://www.bonduelle.com/fr/nos-legumes/procede-de-fabrication-des-legumes-en-conserve.html

http://genie-alimentaire.com/spip.php?article221

http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/DossierComplexe.aspx?doc=7-choses-a-savoir-aliments-conserve

https://therapeutesmagazine.com/nourriture-conserve-bonne-mauvaise

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