Adapter une recette : les produits sucrants.

Lorsque vous trouvez une recette qui ne vous convient pas, est-ce souvent la faute du “sucrant” ?

Les produits sucrants sont souvent au cœur de recettes appétissantes. Des recettes vraiment attirantes, que vous aimeriez essayer. Cependant le sucre utilisé ne vous convient pas …

En effet que ce soit pour des raisons de santé ou de goût, vous n’utilisez pas certains produits sucrants. Il arrive même simplement que le sucre évoqué dans la recette ne se trouve pas dans votre placard.

Cependant il existe une solution à ce problème : il faut adapter la recette. Je vais vous montrer ici comment le faire le plus simplement possible !

 

I – Outil pratique : les catégories de produits sucrants

Pour pouvoir adapter le produit sucrant d’une recette, la première étape consiste à déterminer à quelle catégorie il appartient.

En effet les produits sucrants se divisent en deux grandes catégories : les “sucrants” liquides et les “sucrants” en grains.

Voici une liste (non exhaustive) de produits sucrants appartenant à ces catégories :

Sucre en grains :

• Sucre blanc (ne comprend pas le sucre glace, qui possède un usage spécifique)
• Sucres divers (cassonade, vergeoise, sucre roux, sucre blonds etc.)
• Sucres complets (sucre de canne complet, rapadura, muscovado etc.)
• Sucre de coco

Sucre liquide :

• Miel
• Sirop d’érable
• Sirop d’agave
• Sirop de riz brun
• Sirop de dattes
• Sirop de fleur de coco

 

Il existe d’autres ingrédients qui permettent de sucrer des recettes. Il est utile de les connaitre donc je vous en fais la liste ici. Cependant leur remplacement est souvent plus complexe que celui des sucres déjà évoqués. Par conséquent il ne sera pas entièrement traité dans cet article qui se focalise uniquement sur les produits sucrants mentionnés plus haut.

Fruits souvent utilisés pour sucrer des recettes :

• Bananes
• Dattes
• Figues séchées
• Abricots secs
• Pruneaux

“Sucrants” peu calorique :

• Aspartame
• Érythritol
• Sucralose
• Stevia
• Xylitol (sucre de bouleau)

 

Astuce : Lorsque ces produits sont utilisés en petite quantité (exemple : 1 datte Mejdool, 1/2 càc de stevia etc.) c’est principalement pour donner une léger goût sucré à la recette. Vous pouvez alors les remplacer par 1 cuillère à soupe de produit sucrant en grains ou liquide.

 

II – Sucre en grains VS. sucre liquide – Les différences

Avant de passer à la partie sur comment interchanger les produits sucrants, il est intéressant de comprendre les différents rôles qu’ont ces derniers en cuisine. Il sera alors plus facile de savoir comment les remplacer.

 

Sucre en grains – Ses rôles

Apporter un goût sucré

C’est le rôle principal du sucre. Apporter cette douceur que nous aimons tant. Ces sucres possèdent, en plus du goût sucré, des saveurs légèrement différentes. Chacun ses préférences (moi c’est le sucre de coco que je préfère). Le sucre blanc aura un goût plus neutre que les autres. Cependant le pouvoir sucrant des différents sucres en grains est quasiment identique.

Apporter de la texture: croustillante ou moelleuse

Ce sont deux textures relativement opposées que peut apporter le sucre en grains.

Il est surtout intéressant de relever que le sucre en grains permet d’apporter du croustillant. C’est une caractéristique que ne possède pas le sucre liquide. Elle est donc à prendre en considération lorsque l’on procède à un remplacement. En effet si l’on souhaite conserver le croustillant d’une recette, il ne faut pas remplacer entièrement le sucre en grains par du sucre liquide au risque d’obtenir un produit fini mou.

Le moelleux peut être apporté grâce à la capacité du sucre à piéger l’humidité.

 

Apporter un ingrédient sec

Le sucre en grains est un ingrédient sec. C’est une différence majeure entre les deux types de sucres. En effet il n’apporte pas d’humidité à contrario du sucre liquide. Cette particularité a un fort impact sur l’adaptation des recettes. Nous aborderons ce point en détail dans la suite de l’article.

Note : Les sucres complets et de coco apportent un tout petit peu d’humidité, mais c’est négligeable à notre niveau.

 

Sucre liquide – Ses rôles

Apporter un goût sucré

C’est le rôle principal du sucre, même liquide. C’est le gros point commun entre les produits sucrants liquides et les produits sucrants solides.

Attention cependant, les goûts des “sucrants” liquides sont beaucoup plus variés que ceux des sucrants en grains. Ainsi le sirop d’érable apporte une saveur totalement différente du miel par exemple.

Si vous voulez un sucrant liquide relativement neutre, je vous conseille le sirop d’agave. Le miel d’acacia remplit également bien cette fonction.

Attention, les différents produits sucrants liquides n’ont pas le même pouvoir sucrant. Souvent celui-ci est plus élevé que celui des sucres en grains. Ainsi 100g de miel apportent environ 80g de sucres, mais possèdent un pouvoir sucrant similaire à 100g de sucre blanc. Pour rappel, 100g de sucre blanc apportent 100g de sucres.

 

Sucre liquide au pouvoir sucrant plus élevé que le sucre en grains (environ 20 à 30% plus élevé) :

• Miel
• Sirop d’érable
• Sirop d’agave
• Sirop de dattes

Sucre liquide au pouvoir sucrant moins élevé que le sucre en grains (environ 10% moins élevé ) :

• Sirop de riz brun
• Sirop de fleur de coco

 

Apporter de la texture: moelleuse

Le sucre liquide apporte, à l’instar du sucre en grains, une texture moelleuse à vos recettes. Ceci est dû à la capacité du sucre à piéger l’humidité.

Cependant il ne peut pas apporter de croustillant comme le sucre en grains.

 

Apporter de l’humidité

Comme son nom l’indique, le sucre liquide est … liquide. Il apporte ainsi de l’humidité à une recette. C’est une différence majeure entre les deux types de sucres. Cette particularité a un fort impact sur l’adaptation des recettes. Nous aborderons ce point en détail dans la suite de l’article.

 

III – Comment adapter une recette

Avant d’aborder chaque cas spécifiquement, il est important de savoir une chose. Plus la proportion de sucre dans une recette est petite, plus son remplacement passera inaperçu au niveau du goût .

Par exemple : Dans cette recette de brioches aux pépites de chocolat, le sucre occupe une très petite partie de la recette. Ainsi son remplacement n’aura quasiment aucun impact.

Dans cette recette de pain d’épices au son d’avoine, le sucre (miel) occupe une partie importante de la recette. Ainsi son remplacement risque de faire varier le goût du produit final (on peut cependant obtenir un goût proche si l’on s’y prend correctement).

Ainsi si le sucre est présent en très grande quantité, son remplacement aura de l’impact sur son goût. Il restera cependant proche de l’original.

 

Pour résumer : plus la quantité de sucre est petite, plus son remplacement est facile et plus le goût restera proche de la recette originale.

 

Sucre en grains vers sucre en grains

Le cas le plus répandu et le plus simple à traiter : d’un sucre en grains vers un autre.

Ici rien de bien complexe, remplacez simplement à l’identique un sucre par un autre, à proportion exacte : 50g de sucre blanc -> 50g de sucre de coco.

 

Exemple : Sablés au sarrasin

Ingrédients originaux : 70 g de farine de sarrasin, 50 g de sucre de coco, 40 g de purée d'amandes, 1 œuf, 1/4 càc de bicarbonate alimentaire, une pincée de sel.

Ingrédients après remplacement : 70 g de farine de sarrasin, 50 g de sucre rapadura (sucre complet), 40 g de purée d'amandes, 1 œuf, 1/4 càc de bicarbonate alimentaire, une pincée de sel.

 

 

Sucre liquide vers sucre liquide

Ici c’est un petit peu plus complexe en raison des différents goûts très variés des sucres liquides.

Pour faire simple :

• Si le sucrant est présent en petite quantité, remplacez-le par le sucrant de votre choix en proportion égale. Cela n’aura pas d’impact sur le goût.
• Le miel et le sirop d’agave sont facilement interchangeable.
• Si le sucrant est présent en grande quantité, remplacez-le par un autre dans les mêmes quantités. Le goût variera mais cela peut donner de très bons résultats.

 

Aussi certain produits sucrants sont plus liquides que d’autres (sirop d’érable vs. sirop de riz). Il est alors recommandé d’adapter la recette de la façon suivante :

• Sucre moins liquide vers plus liquide (sirop de fleur de coco vers sirop d’érable) : diminuer légèrement la quantité de sucrant.
• Sucre plus liquide vers moins liquide (sirop d’érable vers sirop de fleur de coco) : rajoutez au besoin un peu d’eau à la recette.

 

Note : Lorsque vous remplacez un produit sucrant par du miel ou du sirop d’agave, il est recommandé de baisser la température de cuisson de 20°C et éventuellement d’allonger le temps de cuisson si nécessaire. (cela ne s’applique pas si vous remplacez du miel par du sirop d’agave et inversement).

 

Exemple : Pour la recette des Cookies double amandes, on remplace les 60ml de sirop d’érable par 60ml (85 grammes) de miel. On cuit à 160°C à la place de 180°C et on ajoute 1 à 2 minutes de cuisson (surveillez la cuisson et adaptez au besoin). On obtient ainsi des cookies au goût légèrement différent de la recette originale mais toujours très bon ;)

 

Sucre en grains vers sucre liquide

Parfois on veut remplacer du sucre en grains par du sucre liquide. Il s’agit d’un remplacement un peu plus complexe car ces deux sucres n’ont pas la même structure ni le même pouvoir sucrant (cf partie II – Les différences).

 

Je vous conseille d’utiliser les “sucrants” suivants lors de ces remplacements :

• Miel (d’acacia pour un goût relativement neutre – 20% d’eau)
• Sirop d’agave (goût relativement neutre – 25% d’eau)
• Sirop d’érable (goût typique assez prononcé – 30% d’eau)
• Sirop de dattes (goût typique assez prononcé – 20% d’eau)

 

En effet ces sucres ont des textures et des pouvoirs sucrants proches.

 

Pour les quantités, je vous recommande de procéder de la façon suivante. Attention, si vous mesurez avec des volumes (tasse) ou directement au poids (grammes), les opérations sont différentes :

• 1 càs (15 ml) de sucre en grains -> ⅔ càs de sucre liquide
• 1 tasse (250 ml) de sucre en grains -> ⅔ tasse de sucre liquide
• 100g de sucre en grains -> 100g de sucre liquide

 

Comme ces sucres sont liquides, il faut également réduire la proportion de liquide de la recette. Ces liquides sont généralement du lait ou de l’eau. Plus haut, je vous ai indiqué le taux d’eau des différents sucrants liquides. La formule est :

• Poids de liquide à retirer = Pourcentage d’eau du sucre liquide * Poids du sucrant

 

Il suffit de faire un peu de math :

• Si on remplace 100g de sucre par 100g de miel (20% d’eau) -> On enlève 20g de liquide à la recette (20% de 100g ou 0,2 * 100)
• Si on remplace 160g de sucre par 160g de sirop d’érable (30% d’eau) -> On enlève 50g de liquide à la recette (30% de 160g ou 0,3 * 160).

 

Exemple : Muffins à la carotte & farine de pois-chiches 
Ingrédients originaux : 100 g de carotte râpée, 100 g de farine de pois-chiches, 40 g de sucre de coco, 30 g de beurre de cacahuète, 100 ml de jus d'orange, 3 càc de cannelle, 1 càc de gingembre en poudre, 2 càc de levure chimique, une pincée de sel. 
Ingrédients après remplacement : 100 g de carotte râpée, 100 g de farine de pois-chiches, 40 g de sirop d’érable, 30 g de beurre de cacahuète, 90 ml de jus d'orange, 3 càc de cannelle, 1 càc de gingembre en poudre, 2 càc de levure chimique, une pincée de sel. 
(0,3*40 = 12 // 100-12 =88 -> arrondi à 90)

 

 

Note : Lorsque vous remplacez un produit sucrant par du miel ou du sirop d’agave, il est recommandé de baisser la température de cuisson de 20°C et éventuellement d’allonger le temps de cuisson si nécessaire. (cela ne s’applique pas si vous remplacez du miel par du sirop d’agave et inversement).

 

Pour ce qui est des autres sucres liquides, je vous recommande de les utiliser lorsque le produit sucrant occupe une petite partie de la recette. Remplacez alors à l’identique.

Exemple : Pour la recette de Pancakes Sains & Délicieux, on remplace 1 càs de sucre de coco par 1 càs de sirop de riz brun.

 

Attention ! : Lorsqu’une recette doit donner un produit fini croustillant (sablés, gâteaux secs etc.) il est recommander de ne pas remplacer le sucre en grains par un sucre liquide au risque de perdre le croustillant !

Sucre liquide vers sucre en grains

Parfois on veut remplacer du sucre liquide par du sucre en grains. Il s’agit d’un remplacement un peu plus complexe car ces deux sucres n’ont pas la même structure ni le même pouvoir sucrant (cf partie II – Les différences).

 

Pour les quantités, je vous recommande de procéder de la façon suivante. Attention, si vous mesurez avec des volumes (tasse) ou directement au poids (grammes), les opérations sont différentes :

• ⅔ càs de sucre liquide -> 1 càs (15 ml) de sucre en grains
• ⅔ tasse de sucre liquide -> 1 tasse (250 ml) de sucre en grains
• 100g de sucre liquide -> 100g de sucre en grains

 

Le procédé est l’inverse de celui expliqué dans la partie précédente. Ainsi il va falloir ajouter du liquide selon le sucrant utilisé initialement :

• Poids de liquide à ajouter = Pourcentage d’eau du sucre liquide * Poids du sucrant initial

 

Pour rappel, voici les pourcentages d’eau des différents sucres liquides :

• Miel  – 20%
• Sirop d’agave – 25%
• Sirop d’érable – 30%
• Sirop de dattes – 20%

 

Il suffit de faire un peu de math :

• Si on remplace 100g de miel (20% d’eau) par 100g de sucre complet -> On ajoute 20g (20ml) de liquide à la recette (20% de 100g ou 0,2 * 100)
• Si on remplace 160g de sirop d’érable (30% d’eau) par 160g de sucre complet -> On ajoute 50g (50ml) de liquide à la recette (30% de 160g ou 0,3 * 160).

 

Exemple : Gâteaux moelleux au citron

Ingrédients originaux : 180 g de farine de blé semi-complète, 80 g de miel liquide, 1 œuf, 2 càs d'huile d'olive, 1 càc de levure chimique, le jus d'un citron, le zeste d'un demi citron, quelques graines de sésame.

Ingrédients après remplacement : 180 g de farine de blé semi-complète, 80 g de sucre complet, 20ml d’eau, 1 œuf, 2 càs d'huile d'olive, 1 càc de levure chimique, le jus d'un citron, le zeste d'un demi citron, quelques graines de sésame.

(0,2*80 = 16  -> arrondi à 20)

 

 

Quid des recettes utilisant les deux ?

Certaines recettes utilisent un sucre liquide et un sucre en grain (par exemple ces Cookies à la farine de pois-chiches).

L’objectif de mélanger ces deux formes de sucre est généralement d’obtenir une texture particulière. Ainsi il n’est pas conseillé de les changer intégralement. Ce que vous pouvez faire cependant est de changer le sucre en grains par un autre sucre en grains et/ou le sucre liquide par un autre sucre liquide en suivant les méthodes expliquées plus haut.

 

IV – Conclusion

Grâce à ces méthodes vous pouvez désormais préparer et déguster ces recettes appétissantes en utilisant un produit sucrant qui vous convient ! Fini les recettes inadaptées à cause du sucrant 😉